| dc.contributor.advisor | Köksel, Hamit | |
| dc.contributor.author | Ünsal Canay, Ferda | |
| dc.date.accessioned | 2018-07-05T11:13:34Z | |
| dc.date.available | 2018-07-05T11:13:34Z | |
| dc.date.issued | 2018-06 | |
| dc.date.submitted | 2018-05-28 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11655/4597 | |
| dc.description.abstract | In the first part in this study, samples of eight durum wheat (Tritucum durum L.) cultivars (Çeşit-1252, Eminbey, Güney Yıldızı, Kızıltan 91, Maestrale, Mirzabey, Svevo and Zenith) commonly grown in Turkey were used to determine the effects of bran addition on some nutritional and quality properties of spaghetti. Spaghetti was produced by adding bran at different ratios (0%, 7.5%, 15.0%, 22.5%). The main purposes were to determine phytic acid and dietary fiber contents of commonly grown durum wheat varieties, to detect changes in the amounts of phytic acid during various pasta processing stages and to examine possibilities of decreasing phytic acid content of pasta. Total dietary fiber and phytic acid contents of durum wheat and their pasta samples were determined. Furthermore physical, chemical, rheological and textural analyses were carried out to determine the quality characteristics of wheat, flour, semolina and pasta samples.
In the second part of this study, samples of five durum wheat cultivars (Kızıltan 91,
Eminbey, Çeşit-1252, Altın 40/98, Mirzabey 2000) grown in four different locations (Altınova, İkizce, Malya, Ulaş) were used to evaluate the effects of variety and location on phytic acid, dietary fiber, mineral matter (Ca, P, Mg, K, Na, Cu, Fe, Zn, Mn, Ni, B), certain physical, chemical and physicochemical properties.
The results of the study in the first part showed that addition of bran increased the “a” value, protein, ash, dietary fiber and phytic acid contents, TOM, cooking loss and stickiness value determined by texture analyses but decreased the “L” and “b” values, sensory properties (firmness, stickiness, bulkiness) and some of the textural properties (breaking strength and flexibility, distance, hardness, springiness).
During the production of semolina from wheats, 63.6% reduction was observed in the pyhtic acid content. It was found that the decrease in pyhtic acid content of pasta was approximately 24.1% as compared to the semolina used for pasta production. Compared to control pasta samples, addition of bran at different ratios (7.5%, 15.0%, 22.5%) caused increases (average) 72.2%, 108.9%, 150.7% in the pyhtic acid content, respectively.
The changes in the pyhtic acid content were investigated by adding different amounts of enzyme in pasta (supplemented with 22.5% bran) processed from Güney Yıldızı cultivar. Bran and enzyme mixtures were kept in controlled temperature cabinet for 2 hours at 45°C. The maximum reduction (56.10%) of pyhtic acid content was found in the enzyme added (2.7 g) pasta sample which was kept 2 hours in controlled temperature cabinet. The results of the second part, the study illustrated that both the cultivars and locations influenced the quality parameters investigated. The wheat samples grown in İkizce, Malya and Altınova locations had better results as compared to the wheats grown in Ulaş in terms of their quality characteristics. Lower phytic acid contents were found in the wheats grown in Ulaş location. Wheats grown in İkizce location had higher mineral contents (P, K, Mg, B, Cu, Fe, Mn and Zn) compared to the wheats grown in other locations. | tr_TR |
| dc.description.tableofcontents | ÖZET i
ABSTRACT iii
TEŞEKKÜR v
İÇİNDEKİLER vi
ÇİZELGELER xi
ŞEKİLLER xiv
SİMGELER VE KISALTMALAR xv
1. GİRİŞ 1
2. LİTERATÜR ÖZETİ 3
2.1. Makarna Kalitesi ve Etkili Faktörler 3
2.2. Fitik Asit 6
2.2.1. Fitik Asitin Yapısı 6
2.2.2. Fitik Asitin Önemi 7
2.2.3. Tanedeki Fitik Asit Dağılımı ve Tahıllardaki Fitik Asit İçeriği 9
2.2.4. Fitaz Aktivitesi 11
2.2.5. Fitik Asit Miktarını Azaltmada Kullanılan Üretim Metodları 12
2.2.5.1. Öğütme ve Diğer Mekaniksel İşlemler 12
2.2.5.2. Pişirme 13
2.2.5.3. Fermentasyon ve pH 13
2.2.5.4. Çimlendirme 13
2.2.5.5. Depolama 14
2.2.5.6. Ekstrüzyon 14
2.2.6. Fitatların Analiz Yöntemleri 14
2.2.6.1. Örneklere Uygulanan Ön İşlemler 15
2.2.6.2. Fitat Belirleme Yöntemleri 15
2.2.6.3. Fitat ve Parçalanma Ürünlerini Belirleme Yöntemleri 16
2.3. Kepekli Makarna Üzerine Yapılan Araştırmalar 16
3. MATERYAL VE METOT 21
3.1. Materyal 21
3.1.1. Buğday Örnekleri 21
3.1.2. Kırma, İrmik ve Un Örnekleri 22
3.1.3. Makarna Örnekleri 22
3.2. Metot 23
3.2.1. Buğday Analizleri 23
3.2.1.1. Numune Temizliği 23
3.2.1.2. Hektolitre Ağırlığı Tayini 23
3.2.1.3. Bin Tane Ağırlığı Tayini 23
3.2.1.4. Sertlik Tayini 23
3.2.1.5. Camsılık Tayini 23
3.2.1.6. Tane İriliği Tayini 23
3.2.2. Kırma Analizleri 24
3.2.2.1. Rutubet Tayini 24
3.2.2.2. Kül Tayini 24
3.2.2.3. SDS Sedimentasyon Değerinin Belirlenmesi 24
3.2.2.4. Modifiye SDS Sedimentasyon Değerinin Belirlenmesi 24
3.2.2.5. Protein Tayini 24
3.2.2.6. Beta Karoten Tayini 24
3.2.3. Un Analizleri 25
3.2.3.1. Öğütme 25
3.2.3.2. Renk Analizi 25
3.2.3.3. Rutubet Tayini 25
3.2.3.4. Kül Tayini 25
3.2.3.5. Düşme Sayısı Tayini 25
3.2.3.6. Zedelenmiş Nişasta Tayini 25
3.2.3.7. Protein Tayini 25
3.2.3.8. Farinograf Özelliklerinin Belirlenmesi 25
3.2.3.9. Alveograf Özelliklerinin Belirlenmesi 26
3.2.3.10. Miksograf Özelliklerinin Belirlenmesi 26
3.2.3.11. Yaş ve Kuru Gluten Miktarları ve Gluten İndeks Değerinin Belirlenmesi 26
3.2.3.12. Glutograf Analizi 26
3.2.4. İrmik Analizleri 26
3.2.4.1. Öğütme 26
3.2.4.2. Renk Analizi 27
3.2.4.3. Kül Tayini 27
3.2.4.4. Protein Miktarı Tayini 28
3.2.4.5. Rutubet Miktarı Tayini 28
3.2.4.6. SDS Sedimentasyon Değerinin Belirlenmesi 28
3.2.4.7. Beklemeli SDS Sedimentasyon Değerinin Belirlenmesi 28
3.2.4.8. Beta Karoten Tayini 28
3.2.5. Makarna Üretimi ve Analizleri 28
3.2.5.1. Makarna Üretimi 28
3.2.5.2. Makarna Örneklerinin Renk Analizi 30
3.2.5.3. Kül Tayini 31
3.2.5.4. Protein Miktarı Tayini 31
3.2.5.5. Rutubet Miktarı Tayini 31
3.2.5.6. Makarna Örneklerinin Pişirilmesi ve Duyusal Değerlendirme 31
3.2.5.7. Pişme Sırasında Suya Geçen Madde Miktarı Analizi 32
3.2.5.8. Pişme Sırasında Ağırlık ve Hacim Artışı Analizi 33
3.2.5.9. Toplam Organik Madde (TOM) Analizi 33
3.2.5.10. Tekstürel Analizler 34
3.2.6. Besinsel Analizler 37
3.2.6.1. Fitik Asit Analizi 37
3.2.6.2. Toplam Besinsel Lif Analizi 37
3.2.6.3. Mineral Madde Analizi 38
3.2.7. İstatistiksel Analizler 38
4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA 39
4.1. 1. GRUP MATERYAL ANALİZ SONUÇLARI 39
4.1.1. Buğday Örneklerinin Fiziksel Kalite Özellikleri 39
4.1.2. Kırma Örneklerinin Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri 40
4.1.3. Un Örneklerinin Fiziksel, Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri 47
4.1.4. Un Örneklerinin Reolojik Özellikleri 50
4.1.5. İrmik Örneklerinin Fiziksel, Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri 55
4.1.6. Makarna Örneklerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri 61
4.1.7. Makarna Pişirme Özelliklerinin Değerlendirmesi ve Toplam Organik Madde (TOM) Analizi 69
4.1.8. Pişme Sırasında Suya Geçen Madde Miktarı (Pişme Kaybı) Analizi 73
4.1.9. Pişme Sırasında Ağırlık ve Hacim Artışı Analizi 76
4.1.10. Makarna Örneklerinin Tekstürel Analizi 76
4.2. 2. GRUP MATERYAL ANALİZ SONUÇLARI 81
4.2.1. Buğday Örneklerinin Fiziksel Kalite Özellikleri 81
4.2.2. Kırma Örneklerinin Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri 86
4.2.3. İrmik Örneklerinin Fiziksel, Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri 96
5. SONUÇ VE ÖNERİLER 105
KAYNAKLAR 110
EKLER 125
EK 1: 2.Grup Buğday Örneklerinin Fiziksel Özellikleri 125
EK 2: 2.Grup Kırma Örneklerinin Kimyasal Özellikleri 126
EK 3: 2.Grup İrmik Örneklerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri 127
EK 4: Üretimi Yapılan Spagetti Fotoğrafları 128
EK 5: 1. Grup Materyal İrmik Verimi Tablosu 130
EK 6.1: Makarna Örneklerinin Toplam Besinsel Lif Miktarı Analiz Sonuçları 131
EK 6.2: Makarna Örneklerinin Fitik Asit Miktarı Analiz Sonuçları 131
EK 6.3: Makarna Örneklerinin TOM Miktarı Analiz Sonuçları 132
EK 6.4: Makarna Örneklerinin Pişme Kaybı Miktarı Analiz Sonuçları 132
EK 6.5: Makarna Örneklerinin Tekstürel Analiz (Sertlik) Sonuçları 133
EK 6.6: Makarna Örneklerinin Tekstürel Analiz (Yapışkanlık) Sonuçları 133
ÖZGEÇMİŞ 134 | tr_TR |
| dc.language.iso | tur | tr_TR |
| dc.publisher | Fen Bilimleri Enstitüsü | tr_TR |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | tr_TR |
| dc.subject | durum buğdayı | tr_TR |
| dc.subject | kepekli makarna | tr_TR |
| dc.subject | fitik asit | tr_TR |
| dc.title | Durum Buğdayı Çeşitlerinin Fitik Asit Miktarları, Makarnaya İşleme Sırasındaki Değişiklikler ve Fitik Asitin Azaltılması | tr_TR |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | tr_TR |
| dc.description.ozet | Bu çalışmanın birinci kısmında, Türkiye’de yaygın olarak üretimi yapılan sekiz adet durum buğdayı (Kızıltan 91, Zenit, Eminbey, Mirzabey 2000, Çeşit-1252, Svevo, Güney Yıldızı, Maestrale) örneği kullanılarak, kepek ilavesinin spagettinin bazı besinsel ve kalite özellikleri üzerine olan etkisi belirlenmiştir. Farklı oranlarda (%0, %7.5, %15.0, %22.5) kepek ilave edilerek spagetti üretilmiştir. Çalışmanın temel amaçları, bazı yaygın yetiştirilen durum buğdayı çeşitlerinin fitik asit ve besinsel lif içeriklerinin belirlenmesi, çeşitli makarna işleme aşamalarında fitik asit miktarındaki değişimin tespit edilmesi ve fitik asit içeriğinin azaltılması imkânlarının araştırılmasıdır. Durum buğdaylarında ve elde edilen makarna örneklerinde fitik asit ve toplam besinsel lif miktarı analizleri yapılmıştır. Ayrıca, buğday, irmik, un ve makarna örneklerinin kalite özelliklerini belirlemek amacıyla fiziksel, kimyasal, reolojik ve tekstürel analizler yapılmıştır.
Bu çalışmanın ikinci kısmında, çeşit ve lokasyonun bazı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikler, fitik asit, besinsel lif ve mineral madde (Fe, Cu, Ca, Mg, K, P, Na, Zn, Mn, B, Ni) içeriği üzerine olan etkileri belirlenmiştir. Bu etkileri belirlemek amacıyla, beş adet durum buğdayı çeşidinin (Kızıltan 91, Eminbey, Çeşit-1252, Altın 40/98, Mirzabey 2000), 4 farklı lokasyondan (İkizce, Malya, Ulaş ve Altınova) temin edilen örnekleri kullanılmıştır.
Çalışmanın birinci kısmının sonuçlarına göre; ilave edilen kepek oranı arttıkça a (kırmızılık) değeri, protein, kül, besinsel lif, fitik asit miktarları, TOM, pişme kaybı ve tekstür analizinde yapışkanlık değerlerinde artma gözlenmiştir. L (parlaklık), b (sarılık) değerleri ile duyusal özelliklerin (sertlik, yapışkanlık, kümeleşme) ve tekstür özelliklerin (kırılma kuvveti, kırılma mesafesi, sertlik, elastikiyet) değerlerinde azalma gözlenmiştir.
Buğday çeşitlerinden irmik elde edilirken fitik asit miktarı ortalama %63.6 oranında azalmıştır. İrmikten makarna üretildikten sonra ise fitik asit miktarı ortalama %24.1 oranında azalmıştır. Fitik asit miktarı kontrol makarna örneği ile karşılaştırıldığında; %7.5, %15.0, %22.5 kepek ilavesinde sırasıyla, ortalama %72.2, %108.9, %150.7 oranında artış gözlenmiştir.
Güney Yıldızı çeşidinin %22.5 kepekli makarnasına; farklı miktarlarda (0 g, 0.9 g, 1.8 g, 2.7 g) enzim katılarak, fitik asit miktarı araştırılmıştır. Kepek ve enzim karışımları 45°C’ de etüvde 2 saat bekletilmiştir. En fazla azalma (%56.10); 2.7 g enzim ilave edilerek, 45°C’ de etüvde 2 saat bekleme işlemi uygulanan örneklerde gerçekleşmiştir. 2. grup materyal sonuçlarına göre, incelenen kalite parametrelerinde görülen farklılığa hem çeşit hem lokasyon faktörünün neden olduğu belirlenmiştir. Kalite özellikleri bakımından genellikle, İkizce, Malya ve Altınova lokasyonları Ulaş lokasyonuna göre daha iyi sonuçlar vermiştir. Fitik asit miktarı bakımından en düşük değerler Ulaş lokasyonunda gözlenmiştir. İkizce lokasyonunda yetiştirilen buğdaylar, diğer lokasyonlarda yetiştirilen buğdaylara göre daha yüksek oranda (P, K, Mg, B, Cu, Fe, Mn, Zn) mineral madde içermiştir. | tr_TR |
| dc.contributor.department | Gıda Mühendisliği | tr_TR |
