Show simple item record

dc.contributor.advisorVural, Haliltr_TR
dc.contributor.authorYılmaz, Esen Eyilertr_TR
dc.date.accessioned2015-10-15T08:50:52Z
dc.date.available2015-10-15T08:50:52Z
dc.date.issued2013tr_TR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11655/2756
dc.description.abstractIn this study, the thermal properties and quality of low fat frankfurters containing different hydrocolloids were investigated. The moisture, fat and protein contents, water holding capacity, process yield, colour, texture profile analysis, tiobarbutiric acid values and sensorial properties were investigated. The changes in the chemical and microscopic properties were investigated by Fourier Transform Infrared Spectrscopy and by scanning electron microscopy. For the investigation of thermal properties of frankfruter batter before heat treatment, model systems were produced and thermal analyses were performed. Thermal analysis results of the model systems showed that salt addition destabilized the proteins (myosin and actin). According to the results obtained, the process yield of the low fat frankfurters was lower than the high fat control. This was probably due to the excess water used.tr_TR
dc.language.isoturtr_TR
dc.publisherFen Bilimleri Enstitüsütr_TR
dc.subjectLow-fat frankfurterstr_TR
dc.titleSosis Üretiminde Kullanılan Farklı Hidrokolloidlerin Termal Özellikleri ve Ürün Kalitesi Üzerine Etkileritr_TR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisen
dc.callno2013/341tr_TR
dc.contributor.departmentoldGıda Mühendisliğitr_TR
dc.description.ozetBu çalışmada farklı hidrokolloidler kullanılarak üretilen düşük yağlı sosislerin kalitesi ve termal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla ürünlerin nem, yağ, protein, su tutma kapasitesi, proses verimi, renk, tekstür profil analizi, tiyobarbütirik asit değerleri, duyusal özellikleri incelenmiştir. Kimyasal ve mikroskobik özellikleri fourier dönüşümlü infrared spektroskopisi ve taramalı elektron mikroskopisi ile incelenmiştir. Model sistemler oluşturularak, sosis üretiminde uygulanan ısıl işlemler uygulanmadan önce örneklerin termal özellikleri analiz edilmiştir. Model sistemlere ait termal analiz sonuçları tuz eklenmesinin myosin ve aktini destabilize ettiğini göstermiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda ürünlerin proses verimi değerleri yüksek yağ içerikli kontrole göre daha düşük olduğu bulunmuş, bu durumun üretimde düşük yağlı ürünlerde daha fazla su kullanılmasından kaynaklandığı düşünülmüştür.tr_TR


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record