| dc.contributor.advisor | Gökmen, Vural | tr_TR |
| dc.contributor.author | Doğan, Ezgi | tr_TR |
| dc.date.accessioned | 2015-10-15T08:50:52Z | |
| dc.date.available | 2015-10-15T08:50:52Z | |
| dc.date.issued | 2015 | tr_TR |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11655/2754 | |
| dc.description.abstract | This study aimed to provide an in-depth investigation of the interaction between insoluble wheat bran and polyphenols.Treatment with tannic acid, but not gallic acid, increased the bound antioxidant capacity of insoluble wheat bran depending on its aqueous concentration. Among the beverages tested, treatment with green tea infusion caused the highest increase in the total antioxidant capacity. Temperature, time, air and pH were found to significantly affect the reaction between insoluble wheat bran and polyphenols. The bound antioxidant capacity of insoluble bran increased to above 100 mmol TE.kg−1 after treatment with green tea infusion at optimum conditions (50 °C, pH 9.0, no airflow). Concentration of free amino groups available in wheat bran significantly decreased (59.5%) after the treatment. The results suggested that polyphenols are oxidized to quinones under alkaline conditions further bound to free amino groups available on the surface of wheat bran. | tr_TR |
| dc.language.iso | en | tr_TR |
| dc.publisher | Fen Bilimleri Enstitüsü | tr_TR |
| dc.subject | Bound antioxidants | tr_TR |
| dc.title | Increasing the Total Antioxidant Capacity Bound to Insoluble Dietary Fiber | tr_TR |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | tr_TR |
| dc.callno | 2015/2011 | tr_TR |
| dc.contributor.departmentold | Gıda Mühendisliği | tr_TR |
| dc.description.ozet | Bu çalışma, çözünmez buğday kepeği ile polifenoller arasındaki etkileşimin araştırılmasını amaçlamıştır. Tannik asitle muamele edilmesi ile çözünmez buğday kepeğinin antioksidan kapasitesi sıvı fazdaki çözünür antioksidan konsantrasyonuna bağlı olarak attırılmıştır. Test edilen içecekler arasında yeşil çay antioksidan kapasiteyi arttırma açısından en etkili olan çözünür antioksidan kaynağıdır. Sıcaklık,süre, hava ve oksijenin çözünmez kepek ile polifenoller arasındaki reaksiyon üzerinde oldukça etkili olduğu görülmüştür. Optimum koşullarda (50 °C, pH 9.0, hava akışı yok) yeşil çay infüzyonu ile muamele edilen çözünmez buğday kepeğinin antioksidan kapasitesi 100 mmol TE.kg-1 değerinin üzerine çıkmıştır. Reaksiyon sonucunda buğday kepeğinin serbest amino grubu önemli ölçüde (59.5%) azalmıştır. Sonuçlar polifenollerin alkali koşullarda kinonlara okside olduğunu sonrasında buğday kepeği yüzeyindeki serbest amino gruplarına bağlandığını göstermiştir. | tr_TR |
