| dc.contributor.advisor | Gökmen, Vural | tr_TR |
| dc.contributor.author | Özdemir, Kübra Sultan | tr_TR |
| dc.date.accessioned | 2015-10-15T08:50:51Z | |
| dc.date.available | 2015-10-15T08:50:51Z | |
| dc.date.issued | 2015 | tr_TR |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11655/2747 | |
| dc.description.abstract | This PhD study was aimed to extend the shelf-life of minimally processed and fresh-cut fruits by macro-coating and to restrict the chemical reactivity of some food ingredients (ascorbic acid, sodium chloride and vanillin) by microencapsulation.In the first part of this study, the effect of chitosan and ascorbic acid film coatings on the physical, chemical and microbiological stability of pomegranate arils and fresh-cut apples were investigated during storage period. For this purpose, pomegranate arils were treated with water (control), 1 % ascorbic acid, 1 % chitosan - 1 % ascorbic acid, 2 % chitosan - 2 % ascorbic acid and they were stored at 5 1°C for 28 days. Starting from the first day the weight loss, pH, total soluble solids, titratable acidity, anthocyanin profile, total anthocyanin content, total aerobic mesophilic bacteria, total yeast and molds and color parameters were monitored at an interval of 7 days until 28th day. | tr_TR |
| dc.language.iso | tur | tr_TR |
| dc.publisher | Fen Bilimleri Enstitüsü | tr_TR |
| dc.subject | Chitosan | tr_TR |
| dc.title | Gıda ve Biyoaktif Gıda Bileşenlerinin Kaplanması: Proses ve Depolama Stabilitesi Üzerine Etkileri | tr_TR |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | tr_TR |
| dc.callno | 2015/1930 | tr_TR |
| dc.contributor.departmentold | Gıda Mühendisliği | tr_TR |
| dc.description.ozet | Bu çalışmada, makro kaplama ile meyvelerin kaplanarak raf ömrünün uzatılması ve mikro kaplama ile bazı gıda bileşenlerinin (askorbik asit, sodyum klorür ve vanilin) kaplanarak kimyasal reaktivitelerinin sınırlandırılması hedeflenmiştir. Çalışmanın birinci bölümünde, kitosan ve askorbik asitten oluşan yenilebilir film kaplamanın, tanelenmiş nar ve doğranmış elma parçalarının depolama süresince fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik stabiliteleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla nar taneleri, su (kontrol), % 1 askorbik asit, % 1 kitosan-% 1 askorbik asit ve % 2 kitosan-% 2 askorbik asit içeren çözeltiler ile muamele edilmiş ve 28 gün süresince 5 1 °C de depolanmıştır. Ağırlık kaybı, pH, toplam çözünebilir madde miktarı, toplam titre edilebilir asitlik, antosiyanin profili ve toplam antosiyanin miktarı, toplam aerobik mezofilik canlı sayısı, maya ve küf sayısı ve renk parametreleri depolama başlangıcından itibaren 7 günlük aralıklarla 28 günlük depolama süresi boyunca izlenmiştir. | tr_TR |
