dc.contributor.advisor | Topcu, Ali | |
dc.contributor.author | Ünver, Esra | |
dc.date.accessioned | 2022-11-09T08:21:38Z | |
dc.date.issued | 2022 | |
dc.date.submitted | 2022-09-13 | |
dc.identifier.citation | Ünver, E., Süperkritik Karbondioksit Ekstraksiyon Yöntemi ile Enzim Modifiye Peynirden Konsantre Peynir Aroması Eldesi, Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 2022. | tr_TR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11655/27094 | |
dc.description | Bu çalışma 2210-C Öncelikli Alanlara Yönelik Yurt İçi Yüksek Lisans Tez Bursu kapsamında TÜBİTAK tarafından kısmi olarak desteklenmiştir. | tr_TR |
dc.description.abstract | The aim of this study was to obtain concentrated cheese flavor from Enzyme modified
cheese (EMC) by using the Supercritical carbon dioxide extraction (SC-CO2) method.
For this purpose, cheese flavor extraction was performed from classical Ezine cheese and
EMC Ezine cheese by SC-CO2 method. In this study, it was aimed to determine the
procedure for the use of SC-CO2 to obtain cheese flavor. For this purpose, the extraction
parameters used in the study as follow; temperature of 35 °C, 45 °C, and 55 °C; pressure
of 100 bar, 200 bar, and 300 bar; co-solvent concentration of 0 %, 4 %, and 8 %. A total
of 54 extractions were made for two types of cheeses in 27 different combinations for 3
levels of 3 parameters. The extraction time was 90 min and the CO2 flow rate was 5 g/min.
According to the dry matter results of the pellets, it is observed that the dry matter
decreased to 20 % in ethanol extractions and increased to 8 % in the non-ethanolic
samples. The highest percentage of fat changes of pellets was 80.40 % in CCC (55 °C,
300 bar, % 0 ethanol) sample and 34 % in YZX (45 °C, 300 bar, % 0 ethanol) pellet.
The pH value decreased from 4.90 to 4.24 for the BCB sample at Ezine cheese, and
decreased from 4.90 to 4.25 for the ZXY sample at EMC Ezine cheese. The titration
acidity value in the pellets did not show a significant difference. For Ezine cheese, a
relative increase in protein value was observed due to the decrease in the amount of fat in
the pellets in terms of % protein. In EMP Ezine cheese, the change in % protein value
was limited. It was determined that there was an increase of total free amino acid
concentration in the pellets compared to the cheese samples.
Free fatty acid analysis was performed on the extracts by a titrimetric method. The highest
acid number for Ezine cheese extracts was 2603.4 mg KOH/kg extract, and the highest
acid number for EMC Ezine cheese was 6287.1 mg KOH/kg extract obtained from the
extraction at 55 °C, 100 bar, and 0 % ethanol concentration. The amount of free fatty
acids in the extracts obtained from EMC cheese is approximately 2.5 times higher than
in Ezine cheese extracts.
Volatile compound analysis (GC-MS-SPME) was carried out to observe the aroma
composition of extracts and pellets and the effect of changes in extraction conditions on
flavour composition. Principal component analysis (PCA) was used to evaluate the
volatile compound analysis. According to the results, the extracts obtained from Ezine
cheese clearly differ from EMP Ezine cheese extracts based on volatile compounds. The
distinction for Ezine cheese extracts was based on aldehydes (2-nonenal, 2-octenal, 2-
nonenal) and fatty acid esters (butanoic acid, pentyl ester, propanoic acid, 2-hydroxy,
ethyl ester). For EMP cheese, it was based on fatty acids (heptanoic acid, octanoic acid,
butanoic acid).
According to the results obtained in the thermal analysis of the extracts with DSC, it was
determined that the amount of triglycerides in the Ezine cheese extracts increased due to
the increase in pressure. At 55 °C, 300 bar, and 0 % ethanol extract (CCA), the Tonset
temperature at which crystallization started increased to 4.38 °C. In the CCA sample, it
is observed that the final melting temperature rises to 24.06 °C at its maximum point due to the increased amount of triglycerides. On the other hand, the Tonset temperature at which
crystallization started at 35 °C, 300 bar, and 0 % ethanol extract of EMC cheese (XZX)
increased to -6.65 °C. It is observed that at 55 °C, 200 bar, and 0 % ethanol extract (ZYX),
the final melting temperature rises to -0.60 °C at its maximum point. It is observed that
the crystallization and melting temperatures were lower due to the low amount of
triglyceride in the extracts of EMC Ezine cheese.
According to the results of the sensory analysis of the extracts, Ezine cheese extracts were
defined as fruity, sharp, and oxidized. Extracts of EMC Ezine cheese were defined as
fruity, sharp, buttery, oxidized, and animal odour. It is seen that the aroma intensity of the
extracts of EMP Ezine cheese is higher than the raw material. Considering all the results,
it has been determined that the SC-CO2 method can be successful in obtaining
concentrated cheese flavour. | tr_TR |
dc.language.iso | tur | tr_TR |
dc.publisher | Fen Bilimleri Enstitüsü | tr_TR |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | tr_TR |
dc.subject | Enzim modifiye peynir | tr_TR |
dc.subject | Süperkritik karbondioksit ekstraksiyonu | tr_TR |
dc.subject | Peynir aroması | tr_TR |
dc.subject | Ezine peyniri | tr_TR |
dc.subject | Enzim modifiye peynir aroması | tr_TR |
dc.subject | Süperkritik akışkan ekstraksiyonu | tr_TR |
dc.subject.lcsh | Gıda mühendisliği | tr_TR |
dc.title | Süperkritik Karbondioksit Ekstraksiyon Yöntemi ile Enzim Modifiye Peynirden Konsantre Peynir Aroması Eldesi | tr_TR |
dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | tr_TR |
dc.description.ozet | Bu çalışmanın amacı, enzim teknolojisi ile üretilen Enzim modifiye peynirden (EMP)
Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon (SC-CO2) metoduyla konsantre peynir aroması
elde etmektir. Bu amaçla çalışma kapsamında klasik Ezine peyniri ve EMP Ezine
peynirinden SC-CO2 yöntemiyle peynir aroması ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir.
Çalışmada, SC-CO2’nin peynir aroması eldesinde kullanılması için prosedürün
belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışmadaki ekstraksiyon parametreleri; 35 °C, 45
°C ve 55 °C sıcaklık; 100 bar, 200 bar ve 300 bar basınç; % 0, % 4 ve % 8 yardımcı
çözücü konsantrasyonu olmak üzere 3 parametrenin 3 düzeyi için 27 farklı
kombinasyondadır. İki peynir çeşidi için toplam 54 ekstraksiyon yapılmıştır.
Ekstraksiyon süresi 90 dk, CO2 akış hızı 5 g/dk olarak uygulanmıştır.
Peletlerde yapılan kuru madde sonuçlarına göre etanollü ekstraksiyonlarda kuru
maddenin ortalama % 20 düşüş gösterdiği, etanolsüz örneklerde ise ortalama % 8 yükseldiği gözlenmektedir. Peletlerde % yağ değişimi % 80.40 ile en yüksek oranda CCC
(55 °C, 300 bar, %0 etanol) örneğinde ve % 34 ile YZX (45 °C, 300 bar, %0 etanol)
peletinde gözlenmektedir. pH değeri Ezine peyniri için 4.90’dan BCB (45 °C, 300 bar,
% 4 etanol) örneğinde 4.24’e, EMP Ezine peyniri için 4.90’dan ZXY (55 °C, 100 bar,
% 4 etanol) örneğinde 4.25’e kadar düşüş göstermiştir. Peletlerde titrasyon asitliği değeri
belirgin bir farklılık göstermemiştir. Ezine peyniri için % protein açısından peletlerde
azalan % yağ miktarına bağlı olarak protein değerinde görece artış gözlenmiştir. EMP
Ezine peynirinde ise % protein değerinde değişim daha sınırlı olmuştur. Toplam serbest
amino asit konsantrasyonu sonuçlarında ise peynir örnekleri ile kıyaslandığında
peletlerde genelde bir artış olduğu tespit edilmiştir.
Ekstraktlarda titrimetrik yöntem ile serbest yağ asidi analizi yapılmıştır. Ezine peyniri
ekstrakları için en yüksek asit sayısı 2603.4 mg KOH/kg ekstrakt ve EMP Ezine peyniri
için en yüksek asit sayısı 6287.1 mg KOH/kg ekstrakt ile 55 °C, 100 bar ve % 0 etanol
konsantrasyonunda yapılan ekstraksiyondan elde edilmiştir. EMP Ezine peynirinden elde
edilen ekstraktlarda serbest yağ asidi miktarının Ezine peynirine kıyasla yaklaşık 2.5 kat
daha fazladır.
Ekstraktlarda ve peletlerde aroma bileşimini ve ektraksiyon koşullarının değişiminin
aroma bileşimine etkisini gözlemlemek amacıyla uçucu bileşik analizi (GC-MS-SPME)
yapılmıştır. Uçucu bileşik analizinin değerlendirilmesinde temel bileşen analizi (PCA)
kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre Ezine peynirinden elde edilen ekstraktlar uçucu
bileşik bazında EMP Ezine peyniri ekstraklarından belirgin şekilde ayrılmaktadır. Ayırım
Ezine peyniri ekstrakları için aldehitler (2-nonenal, 2-oktenal, 2-nonenal) ve yağ asidi
esterleri (bütanoik asit, pentil ester, propanoik asit, 2-hidroksi,etilester) bazında
gerçekleşmiştir. EMP Ezine peyniri için ise yağ asitleri bazında (heptanoik asit, oktanoik
asit, bütanoik asit) gerçekleşmiştir.
Ekstrakstların DSC ile termal analizinde elde edilen sonuçlara göre Ezine peyniri
ekstraktlarında basınç artışına bağlı olarak trigliserit miktarının artış gösterdiği tespit
edilmiştir. 55 °C, 300 bar ve % 0 etanol ekstraktında (CCA) kristalizasyonun başladığı Tonset sıcaklığı 4.38 °C’ye yükselmiştir. CCA örneğinde artan trigliserit miktarına bağlı
olarak son erime sıcaklığının maksimum noktasında 24.06 °C’ye kadar yükseldiği
gözlenmektedir. EMP peyniri 35 °C, 300 bar ve % 0 etanol ekstraktında (XZX) ise
kristalizasyonun başladığı Tonset sıcaklığı -6.65 °C’ye yükselmiştir. 55 °C, 200 bar ve
% 0 etanol ekstraktında (ZYX) son erime sıcaklığının maksimum noktasında -0.60 °C’ye
kadar yükseldiği gözlenmiştir. EMP Ezine peynirinin ekstraktlarında trigliserit miktarının
az olmasına bağlı olarak kristalizasyon ve erime sıcaklıklarının daha düşük olduğu
gözlenmektedir.
Ekstraktlarda yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre Ezine peyniri ekstrakları
meyvemsi, keskin ve okside olarak tanımlanmıştır. EMP Ezine peynirinin ekstraktları ise
meyvemsi, keskin, tereyağımsı, okside ve hayvansal koku olarak tanımlanmıştır. EMP
Ezine peynirinin ekstraktlarının aroma yoğunluğunun hammaddeden daha fazla olduğu
görülmektedir. Tüm sonuçlar dikkate alındığında, SC-CO2 yönteminin konsantre peynir
aroması eldesinde başarılı olabileceği tespit edilmiştir. | tr_TR |
dc.contributor.department | Gıda Mühendisliği | tr_TR |
dc.embargo.terms | Acik erisim | tr_TR |
dc.embargo.lift | 2022-11-09T08:21:38Z | |
dc.funding | TÜBİTAK | tr_TR |