| dc.contributor.advisor | KIZIL, Mevlüde | |
| dc.contributor.author | MACİT, Arife | |
| dc.date.accessioned | 2018-09-13T04:46:30Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.date.submitted | 2018-09-06 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11655/4842 | |
| dc.description.abstract | Heterocyclic aromatic amines (HCA) are mutagenic and carcinogenic compounds that are formed at low levels (ng / g) by cooking protein-rich foods such as meat and fish. These compounds play an important role in the etiology of human cancer, so researchers suggest that the formation of HCAs should be minimized. It has been reported that antioxidants can reduce HCA formation by retaining the free radicals formed in HCA formation mechanism and Maillard reaction. In this study, it is aimed to investigate the preventive effects of the olive leaf extract on the formation of HCAs. In different levels (0%, 0.25%, 0.5%, 1% and 2%) olive leaf extract was added to the salmon fish and the reducing effect of HAA formation was investigated by applying cooking method in two different temperatures (180°C and 220°C) and in oil free pan. In all salmon samples were analyzed 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoxaline (IQx), 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f] quinoline (IQ), 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx), 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridrine (PhIP), 2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole (AαC), 2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole (MeAαC) and 3-amino-1-methyl-5H-pyrido [4,3-b] -indole (Trp-P-2). PhIP, AαC and MeAαC did not be detected in the samples. IQx, IQ, MeIQx, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, Trp-P-2 were determined respectively up to 0.06 ng/g, 0.41 ng/g, 0.83 ng/g, 2.98 ng/g, 0.29 ng/g, 0.16 ng/g, 2.40 ng/g. The total amount of HAA in the salmon samples was found to be between 0.81 and 4.03 ng / g. The reducing effect of olive leaf extract on total HAA formation was determined as 3.87-77.69% in salmon samples. This study showed that olive leaf extract at concentrations of 0.25% and 1% reduced the formation of HAA in salmon samples cooked at 180°C and 220°C. | en |
| dc.description.tableofcontents | ONAY SAYFASI iii
YAYIMLAMA VE FİKRİ MÜLKİYET HAKLARI BEYANI iv
ETİK BEYAN v
TEŞEKKÜR vi
ÖZET vii
ABSTRACT viii
İÇİNDEKİLER ix
SİMGELER VE KISALTMALAR xii
ŞEKİLLER xv
TABLOLAR xvi
1. GİRİŞ 1
1.1. Kuramsal Yaklaşımlar ve Kapsam 1
1.2. Amaç ve Varsayım 2
2. GENEL BİLGİLER 3
2.1. Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumu 3
2.2. Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumunu Etkileyen Faktörler 7
2.2.1 Öncü madde düzeyleri 7
2.2.2. Pişirme Sıcaklığı ve Süresi 9
2.2.3. Pişirme Yöntemi 10
2.2.4. Yağ İçeriği ve Lipit Oksidasyonu 11
2.2.5. Marinasyon 12
2.2.6. Antioksidanlar 13
2.3. Heterosiklik Aromatik Aminlerin Metabolizması ve Karsinojenitesi 16
2.4. Somon Balığı ve Besin Ögesi İçeriği 17
2.5. Zeytin Yaprağı Ekstraktı ve Sağlık İlişkisi 19
3. GEREÇ VE YÖNTEM 22
3.1. Örneklerin Hazırlanması 22
3.2. Pişirme süreci 22
3.3. Materyal 23
3.4. Çiğ ve Pişmiş Örneklerde Protein Tayini 23
3.5. Çiğ ve Pişmiş Örneklerde Yağ Tayini 24
x
3.6. Pişirme Kaybının Belirlenmesi 24
3.7. Çiğ ve Pişmiş Örneklerde Kül Analizi 24
3.8. Çiğ ve Pişmiş Örneklerde Nem Tayini 25
3.9. Çiğ ve Pişmiş Örneklerde pH Analizi 25
3.10. Çiğ ve Pişmiş Örneklerde TBARS Analizi 25
3.11. Heterosiklik Aromatik Aminlerin Ekstraksiyonu 25
3.12. Heterosiklik Aromatik Aminlerin Analizi 26
3.13. Verilerin İstatistiksel Değerlendirmesi 27
4. BULGULAR 28
4.1. Çiğ Somonda Proksimet, pH ve TBARS Analiz Sonuçları 28
4.2. Pişmiş Somon Örneklerinin Total Protein, Total Yağ, Nem ve Kül İçerikleri 28
4.3. Pişmiş Somon Örneklerinin Pişirme ile Oluşan Ağırlık Kaybı, pH ve İç Sıcaklık Değerleri 31
4.4. Pişmiş Somon Örneklerinin TBARS Değerleri 32
4.5. Somon Örneklerinin Heterosiklik Aromatik Amin İçerikleri 33
4.6. Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumunu Etkileyen Parametreler 37
5. TARTIŞMA 41
5.1. Somon Örneklerinin Proksimet Analiz Sonuçları 41
5.2. Somon Örneklerinin pH, Ağırlık Kaybı ve İç Sıcaklık Değerleri 43
5.3. Somon Örneklerinin TBARS Değerleri 44
5.4. Somon Örneklerinin HAA İçeriği Sonuçları 45
5.4.1. Somon Örneklerinin IQx İçerikleri 45
5.4.2. Somon Örneklerinin IQ İçerikleri 46
5.4.3. Somon Örneklerinin MeIQx İçerikleri 46
5.4.4. Somon Örneklerinin MeIQ İçerikleri 47
5.4.5. Somon Örneklerinin 7,8-DiMeIQx İçerikleri 48
5.4.6. Somon Örneklerinin 4,8-DiMeIQx İçerikleri 48
5.4.7. Somon Örneklerinin Trp-P-2 İçerikleri 49
5.4.8. Somon Örneklerinin PhIP İçerikleri 50
5.4.9. Somon Örneklerinin AαC İçerikleri 51
5.4.10. Somon Örneklerinin MeAαC İçerikleri 51
5.4.11. Somon Örneklerinin Toplam HAA İçerikleri 52
5.5. Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumunu Etkileyen Parametreler 53
xi
6. SONUÇ ve ÖNERİLER 55
6.1. Sonuçlar 55
6.2. Öneriler 56
7. KAYNAKLAR 57
8. EKLER
EK 1. Orijinallik Ekran Çıktısı
9. ÖZGEÇMİŞ | tr_TR |
| dc.language.iso | tur | tr_TR |
| dc.publisher | Sağlık Bilimleri Enstitüsü | tr_TR |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/restrictedAccess | tr_TR |
| dc.subject | Heterosiklik aromatik amin | tr_TR |
| dc.subject | zeytin yaprağı ekstraktı | |
| dc.subject | somon | |
| dc.title | Zeytin Yaprağı Ekstraktının Somon Balığında Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumu Üzerine Etkisi | tr_TR |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | en |
| dc.description.ozet | Heterosiklik aromatik aminler (HAA), et ve balık gibi protein açısından zengin olan besinlerin pişirilmesi ile düşük seviyelerde (ng/g) oluşan mutajenik ve karsinojenik bileşiklerdir. Bu bileşikler, insan kanser etiyolojisinde önemli rol oynamaktadır, bu yüzden araştırmacılar HAA’ların oluşumunu en aza indirmeyi önermektedir. Antioksidanların, HAA oluşum mekanizması ve Maillard reaksiyonunda oluşan serbest radikalleri tutarak HAA oluşumunu azaltabileceği bildirilmiştir. Bu çalışmada, zeytin yaprağı ekstraktının içerdiği antioksidan bileşikler sayesinde HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Farklı seviyelerde (%0, %0,25, %0,5, %1 ve %2) zeytin yaprağı ekstraktının somon balığına eklenerek, iki farklı pişirme sıcaklığında (180°C ve 220°C), yağsız tavada pişirme yöntemi uygulanarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş somon örneklerinde 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeAαC) ve 3-amino-1-metil-5H-prido[4,3-b]- indol (Trp-P-2) olmak üzere toplam 10 HAA analizi yapılmıştır. Örneklerde PhIP, AαC ve MeAαC tespit edilemezken, IQx 0,06 ng/g, IQ 0,41 ng/g, MeIQx 0,83 ng/g, MeIQ 2,98 ng/g, 7,8-DiMeIQx 0,29 ng/g, 4,8-DiMeIQx 0,16 ng/g, Trp-P-2 2,40 ng/g düzeylerine kadar saptanmıştır. Somon örneklerindeki toplam HAA miktarları ise 0,81-4,03 ng/g arasında bulunmuştur. Zeytin yaprağı ekstraktının toplam HAA oluşumunu azaltıcı etkisi somon örneklerinde %3,87-77,69 olarak belirlenmiştir. Bu çalışma, %0,25 ve %1 konsantrasyonlarında zeytin yaprağı ekstraktının 180°C ve 220°C’de pişirilen somon örneklerinde HAA oluşumunu azalttığını göstermiştir. | tr_TR |
| dc.contributor.department | Beslenme ve Diyetetik | tr_TR |
| dc.embargo.terms | 6 ay | tr_TR |
| dc.embargo.lift | 2019-03-18T04:46:30Z | |
